新餐饮时代，让火锅插上外卖的翅膀

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由美团点评联合餐饮老板内参共同发布，首份基于互联网大数据的餐饮行业报告《消费新升级，餐饮新主场：中国餐饮报告（白皮书2017）》中指出：餐饮行业中不论是门店数量还是交易额，火锅都是热门品类。同时报告观察发现：外卖成为继做饭和堂食之后，市民的第三种常规就餐方式。

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市场告诉我们：火锅很受宠，外卖有前景。但是市场数据却显示，结合后的火锅外卖，最初并没有达到想象中的“强强联合”效果。

2015年被称为火锅外卖元年，因为外卖平台的逐渐成熟，以卧底火锅、董火锅为代表的互联网火锅外卖品牌涌现出来。当时只要能和“外卖火锅”挂上钩的企业，几乎都能在几个月内获得融资。然而不到两年的时间，火锅外卖市场的处境像坐了过山车一样，越是高举高打前期疯狂扩张的，死亡的速度也就越快，几乎90%的火锅外卖品牌在2017年到来前全线阵亡。

到如今火锅外卖市场经历了冰火两重天，进入了前所未有的冷却期。投资人和餐饮人们开始怀疑：火锅外卖是不是一个伪命题？火锅外卖倒闭潮的“元凶”是谁？存活下来的品牌做了哪些举措？未来的火锅外卖怎么做才好？

火锅外卖倒闭潮中的“元凶”

火锅外卖的领头军，淘汰郎的创始人曾说：2015年前后火锅外卖企业成批量倒闭的原因：客群定位出现偏差。

近两年倒闭的火锅外卖企业，基本上都是完全按照海底捞的模式，做大锅外卖，以家庭客群为主。落到各个店内，除了把价格调整，客单价降低以外，没有任何地方适用于现在的年轻人。

火锅是84~00后的消费主力很喜欢的品类之一。外卖大锅作为对堂食的延伸，对于海底捞那样有市场基础和粉丝基础的品牌而言无可厚非。对于一个新品牌的火锅外卖，没有海底捞的品牌影响力作为根基，却偏要学习海底捞的外卖模式，恐怕是九死一生。

为了“活下来”他们做了这些

那么在低迷的火锅外卖环境中，如今留存在火锅外卖市场中的几个代表品牌：海底捞、淘汰郎、呷哺呷哺，又在这场火锅外卖战中做了什么呢？

诞生于2015年火锅外卖井喷时期的淘汰郎火锅，在别人都在做大火锅外送的时候，果断选择了1-2人食的小火锅外送，不但没有惨死于襁褓中，还引来火锅界一哥海底捞的模仿。

对于火锅界的老大哥海底捞而言，他们的火锅外卖是经历过市场考验的：大锅作为堂食的延伸，小（MINI）火锅，可以随时随地享受乐趣，对应了不同人群的不同选择。

吧台式小火锅品牌呷哺呷哺与美团外卖合作推出火锅外送服务，配送食材经过分拣洗净送到家，可涮可蒸可煮可炒，为菜品提供多样化可能。

火锅是个特殊品类，配菜种类多和快餐不同。又因为吃的是那口热乎劲，对配送的要求很高。且火锅作为热门品类，倒闭速度赶不上新增速度，能兼顾菜品品质、配送服务、用户体验和口碑传播，火锅外卖才能打开一个新局面。

做好火锅外不止靠这些

外卖是餐厅从堂食思维到电商思维的转变。

当餐厅受到位置、营业面积的制约，每日可接纳的客流量有限时，外卖的出现打破了时间和空间的局限。但考虑一个外卖商业模式是否成立，都需要先问自己两个问题：

顾客多久来吃一次你的产品？（消费频次）

顾客会在什么情况下吃你的产品？（用餐场景）

提升点单频率，营造用餐场景，依靠的是菜品，配送，口碑，营销等多方面的共同作用。结合互联网的接入，也就是餐厅在线所能带来的直接效益。

当积累了部分忠实用户时，为了和顾客建立连接，可以通过餐厅在线延长经营时间，提升餐厅坪效。

打造爆款菜品有效帮助餐厅提升竞争力，如海底捞的海派豆花自成特色，到店和外卖客户都爱点它。

借助互联网力量，将外卖服务范围扩大，让更多线上用户随时随地享受到同等的服务。

此外，随着新零售模式的普及，火锅外卖也有了更多的跨界可能：品牌类的方便小火锅登陆了各大商超，一方面将销售渠道模式化，一方面可以保留了食物的味道。

基于发达的即时配送体系，外卖让“美食触手可得”成为现实。为了保证体验和效率，火锅外卖建议选择平台配送，节省人工提高效率和品质。

随着新零售概念的不断落地，新餐饮时代悄然而至。在互联网餐饮中寻求出路的火锅外卖解决了食客既想吃上火锅，又想省掉买菜、洗菜、切配的麻烦；对商家而言则是免除了部分小空间的餐饮店店面小，留客难，配送难等问题。但也因为互联网的加入，外卖的打法更需要区别于传统餐饮门店依靠味道或者地理位置吸引自然客流的被动形式，利用好互联网、大数据做特色外卖，主动出击占有用户的嘴，讲究的不只是免费、流量、噱头，更是以用户体验为中心的思维、运营、管理。

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